Lactobacillus plantarum

Domain                 : Bacteria

Kingdom               : Bacteria

Phylum                  : Firmicutes

Class                     : Bacilli

Order                    : Lactobacillales

Family                   : Lactobacillaceae

                                                                       Genus                    : Lactobacillus

                                                                       Spesies                  : Lactobacillus plantarum  

        

     Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan mutu filet nila merah sehinga dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Menurut Jenie dan Rini (1995) Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme pathogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya.

        Lactobacillus plantarum adalah salah satu mikroba yang paling umum digunakan sebagai inokulan silase sehingga diharapkan mampu mencapai pH 3,8 – 4,2 lebih awal dan mempunyai karakterisitik silase yang baik, sehingga akan diperoleh silase pucuk tebu yang berkualitas sebagai pakan ternak (Lamid Mirni,dkk;2012).

         Lactobacillus plantarum merupakan bakteri Gram- positif aerotolerant yang tumbuh pada 15 ° C ( 59 ° F ) tetapi tidak pada 45 ° C ( 113 ° F ) , dan menghasilkan kedua isomer asam laktat ( D dan L ) . Ini spesies dan lactobacilli terkait tidak biasa dalam bahwa mereka dapat bernafas oksigen tetapi tidak memiliki rantai pernapasan atau sitokrom. Oksigen dikonsumsi akhirnya berakhir sebagai hidrogen peroksida . Peroksida , dianggap , bertindak sebagai senjata untuk mengecualikan bakteri bersaing dari sumber makanan .

 1.1 Bakteri Asam Laktat (BAL)

      Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono, 2011). Pada umumnyaa mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al., 1987).

      Bakteri asam laktat pada ikan merupakan salah satu bagian dari bakteri awal. Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan gangguan terhadap bakteri pembusuk dan pathogen (Bromerg, dkk., 2001). Pemanfaatan BAL oleh manusia telah dilakukan sejak lama, yaitu untuk proses fermentasi makanan. BAL merupakan kelompok besar bakteri menguntungkan yang memiliki sifat relatif sama. Saat ini BAL digunakan untuk pengawetan dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Chabela, dkk., 2001). BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produk akhir perombakan karbohidrat, hidrogen, peroksida, dan bakteriosin (Afrianto, dkk., 2006). Dengan terbentuknya zat antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri pathogen seperti Salmonella dan E. Coli akan dihambat (Silalahi, 2000).

      Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL, dan komposisi media (Jeppensen dan Huss, 1993). Selain itu, produksi substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH, dan temperature lingkungan (Ahn dan Stiles, 1990).

Lactobacillus plantarum

      Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC (Frazier dan Westhoff, 1998). L.plantarum berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0-10 um) dan tidak bergerak (nonmotil). Bakteri ini memilik sifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anerob, mampu mencairkan gelatin, cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat, toleran terhadap asam, dan mampu memproduksi asam laktat. Dalam media agar, L.plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm, berwarna putih opaque, conveks, dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji, 1998).

      L.plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. Menurut Buckle et al. (1978) asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. L.plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1,5 sampai 2,0% pada substrat (sarles et al., 1956). Dalam keadaan asam, L.plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri pathogen dan bakteri pembusuk (Delgado et.al., 2001).

      Pertumbuhan L.plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikroorganisme pathogen dan penghasil racun karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat, selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri (Suriawiria, 1983). L..plantarum juga mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai antibiotik (Jenie dan Rini, 1995).

1.2 Filet Nila Merah

       Nila merah merupakan salah satu jenis ikan yang berpotensi sebagai bahan baku filet, karena memiliki daging tebal dengan sedikit duri, warna daging putih bersih, dengan tekstur mirip ikan kakap merah (Dzajuli, 2002). Nila merah juga mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Filet ikan adalah lempengan daging ikan tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memotong daging sejajar dengan tulang belakang (Dore, 1991). Penurunan mutu pada filet dapat diketahui dengan menggunakan beberapa cara yaitu uji kimiawi, uji bakteriologis (mikrobiologis), dan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan untuk menilai sejauh mana produk menyimpang dari mutu ikan yang masih segar dengan menggunakan panca inder dan mengamati  perubahan terhadap karateristik organoleptik yang terdiri dari kenampakan atau rupa, warna, aroma, rasa, dan tekstur produk.

1.3 Masa Simpan Filet Nila Merah

       Masa simpan atau umur simpan bahan pangan adalah waktu tenggang atau waktu selang suatu bahan pangan dapat disimpan dalam keadaan masih dapat dikonsumsi. Masa simpan erat kaitannya dengan proses pembusukan. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan menyimpan pada suhu rendah.

       Penyimpanan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat reaksi kimia aktivitas enzim pada bahan pangan serta dapat menghambat atau menghentikan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (Frazier dan Westhoff, 1978). Masa simpan bahan pangan segar relatif singkat meskipun pada suhu rendah. Relatif singkatnya masa singkat bahan pangan disebabkan adanya bakteri psikrofilik gram negatif dari kelompok Pseudomonas dan Achromobacter dalam jumlah besar yang mengakibatkan terjadinya proses pembusukan karena degradasi protein, lemak, dan perubahan warna sehingga akan mempersingkat masa simpan (Reddy et al., 1975).

       Filet nila memiliki masa simpan yang relatuf singkat, hal ini disebabkan karena daging ikan mengandung air yang tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk (Reddy dan Chen, 1975). Jumlah bakteri merupakan suatu indikator pembusukan yang terjadi pada ikan dan ikan dikatakan busuk apabila jumlah bakteri mencapai 105- 106 cfu/g daging (Ilyas, 1972). Jumlah bakteri maksimum pada ikan dan kerang adalah 106 cfu/g (Elliot dan Michener dalam Jay, 1996). Jumlah bakteri maksimum pada filet adalah 5x105 cfu/g (Dewan Standarisasi Nasional, 1995) 106 cfu/g (Connell, 1990). Masa simpan filet bervariasi tergantung pada waktu pembuatan setelah ikan mati (Liviawaty, 1999) serta proses penanganan dan penyimpanannya (Marshall, 2002).

           Masa simpan erat kaitannya dengan perubahan yang terjadi pada filet, baik perubahan fisik, biologis maupun kimiawi. Semua perubahan tersebut merupakan rangkaian proses yang akan menyebabkan filet membusuk, sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Proses pembusukan dapat dihambat secara fisik yaitu dengan pengeringan dan pendinginan, secara kimiawi yaitu dengan penambahan larutan garam, larutan asam serta untuk produk-produk tertentu penambahan larutan antibiotika, dan secara biologis yaitu dengan penggunaan mikroba antagonis untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk.

1.4 Penyimpanan Pada Suhu Rendah

           Suhu lingkungan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan pembusukan pada daging ikan (Hadiwiyoto, 1993). Pada suhu rendah proses  penguraian menjadi lambat, oleh karena itu biasanya untuk mempertahankan kesegaran ikan dan cara menghambat mikroorganisme, ikan ditempatkan dalam wadah atau ruangan yang bersuhu dingin (Irawan, 1995). Pendinginan ini hanya bersifat menghambat pertumbuhan bukan untuk membunuh atau menghentikan mikroorganisme sama sekali (Winarno, 1993). Hampir semua bakteripathogen hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada suhu di bawah 10oC, oleh karena itu makanan yang disimpan di dalam lemari es cukup aman. Beberapa organisme ada juga yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu kira-kira 5oC sehingga kerisakan dapat terjadi walaupun di dalam lemari es (Gaman dan Sherrington, 1992).

           Mikroorganisme dapat dibedakan atas beberapa kelompok berdasarkan kemampuannya untuk dapat tumbuh pada kisaran suhu tertentu. Penggolongan mikroorganisme tesebut yaitu psikrofil, mesofil, dan termofil. Suhu tempat makanan di simpan, sangat besar pengaruhnya terhadap mikroorganisme yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya.

1.5 Manfaat lain dari bakteri Lactobacillus plantarum

          Sebuah studi menarik telah menyelidiki potensi cara-cara baru untuk menurunkan kolesterol, menggunakan bakteri probiotik. Peningkatan kadar kolesterol, dikenal sebagai Hiperkolesterolemia, dapat menimbulkan faktor risiko yang signifikan untuk perkembangan penyakit jantung koroner. Studi sebelumnya telah dilakukan yang menunjukkan peran bakteri probiotik dapat bermain dalam meningkatkan metabolisme lipid, dan studi ini menunjukkan manfaat dari kombinasi tertentu dari strain Lactobacillus plantarum.

Penelitian ini melibatkan tiga strain dari bakteri Lactobacillus plantarum, CECT 7527, CECT 7528 dan CECT 7529, dikenal secara kolektif sebagai AB-HIDUP. Sebanyak 60 orang, berusia antara 18-65, mengambil bagian dalam acak, plasebo terkontrol double-blind studi percobaan penelitian, 30 pada kelompok plantarum L. dan 30 membentuk kelompok plasebo. Setengah dari kelompok mengambil kapsul sehari dari strain L. plantarum AB-Life, dan setengah sisanya mengambil produk plasebo selama 12 minggu. Kelompok mengambil plantarum strain L. mengamati penurunan yang signifikan dalam kadar total kolesterol (TC), dari 13,6%.

AB-hidup kelompok probiotik menunjukkan kemampuan yang kuat untuk bertahan hidup keasaman pencernaan, dan kemampuan untuk mematuhi dinding usus. Kombinasi CECT 7527, CECT 7528 dan CECT 7529 bakteri strain menghasilkan tingkat signifikan empedu hidrolase garam, yang efektif pada proses metabolisme garam empedu yang mengandung lipid (lemak), yang menyebabkan penurunan kolesterol dalam darah. Selain jenis ini memiliki kemampuan yang tinggi untuk menggabungkan diet lemak dalam karena permukaan sel bakteri mereka mengurangi penyerapan lemak jenuh dari diet. Bakteri juga ditampilkan untuk membuat jumlah besar dari kedua asam butirat dan asam propionat, baik yang diproduksi oleh proses fermentasi bakteri anaerob.

          Jadi, secara keseluruhan kelompok probiotik AB-hidup, terdiri dari CECT 7527, CECT 7528 dan CECT 7529 bakteri strain, menunjukkan potensi yang fantastis untuk kemampuan mereka untuk mengurangi kadar kolesterol darah tinggi.

          Kemudian manfaat lain dari bakteri Lactobacillus plantarum dapat  kita temukan pada acar atau asinan kol, karena acar atau asinan kol kaya akan bakteri probiotik seperti Lactobacillus plantarum (L. plantarum) yang membantu mengatasi masalah perut kembung dan rasa tidak nyaman terkait sindrom gangguan usus.

Daftar Pustaka

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton.1987.Ilmu Pangan.Universitas Indonesia Press.Jakarta

Connel,J.J.1990.Control of Fish Quality.Fishing News Books.London

Dewan Standarisasi Nasional.1995.Filet Nila Merah Beku.Jakarta

Fuentes M, Lajo T, Carrion J & Cune J. 2013. Cholesterol-lowering efficacy of Lactobacillus plantarum CECT 7257, 7528 and 7529 in hypercholesterolaemic adults. British Journal of Nutrition, Volume 109, Issue 10, May 2013 pp 1866-1872.

Ilyas.1983.Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Teknik Pendinginan Ikan. C.V.Paripurna. Jakarta

Jenie, M.James.1996.Modern Food Microbiology.Fifth editioon.Chapman and Hall.New York, USA

Jenie, S.L., dan Shinta E. Rini.1995.Aktivitas Antimikroba dari Beberapa Spesies Lactobacillus terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan

Pelczar, M.J dan E.C.S. Chan.1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia (UI-Press).Jakarta

Suriawiria, Unus.1995.Pengantar Mikrobiologi Umum.Angkasa.Bandung

https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_plantarum_and_its_biological_implications

http://www.optibacprobiotics.co.uk/blog/2013/11/l-plantarum-probiotic-shown-to-help-lower-cholesterol

http://probioticsdb.com/probiotic-strains/lactobacillus-plantarum/

http://www.bacferm.com.au/silac/micro/micro.html