Lactobacillus plantarum
Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk
perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini
digunakan untuk menghambat penurunan mutu filet nila merah sehinga dapat
disimpan dalam waktu lebih lama. Menurut Jenie dan Rini (1995) Lactobacillus
plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme pathogen
pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan
bakteri asam laktat lainnya.
Lactobacillus
plantarum adalah salah satu mikroba yang paling umum digunakan sebagai
inokulan silase sehingga diharapkan mampu mencapai pH 3,8 – 4,2 lebih awal dan
mempunyai karakterisitik silase yang baik, sehingga akan diperoleh silase pucuk
tebu yang berkualitas sebagai pakan ternak (Lamid Mirni,dkk;2012).
Lactobacillus plantarum merupakan bakteri Gram- positif aerotolerant yang
tumbuh pada 15 ° C ( 59 ° F ) tetapi tidak pada 45 ° C ( 113 ° F ) , dan
menghasilkan kedua isomer asam laktat ( D dan L ) . Ini spesies dan lactobacilli
terkait tidak biasa dalam bahwa mereka dapat bernafas oksigen tetapi tidak
memiliki rantai pernapasan atau sitokrom. Oksigen dikonsumsi akhirnya berakhir
sebagai hidrogen peroksida . Peroksida , dianggap , bertindak sebagai senjata
untuk mengecualikan bakteri bersaing dari sumber makanan .
1.1 Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat adalah kelompok
bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek
bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi
3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan
terhambat (Amin dan Leksono, 2011). Pada umumnyaa mikroorganisme dapat tumbuh
pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al., 1987).
Bakteri asam laktat pada ikan merupakan
salah satu bagian dari bakteri awal. Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan
gangguan terhadap bakteri pembusuk dan pathogen (Bromerg, dkk., 2001).
Pemanfaatan BAL oleh manusia telah dilakukan sejak lama, yaitu untuk proses
fermentasi makanan. BAL merupakan kelompok besar bakteri menguntungkan yang
memiliki sifat relatif sama. Saat ini BAL digunakan untuk pengawetan dan
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Chabela, dkk., 2001). BAL mampu
memproduksi asam laktat sebagai produk akhir perombakan karbohidrat, hidrogen,
peroksida, dan bakteriosin (Afrianto, dkk., 2006). Dengan terbentuknya zat
antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri pathogen seperti Salmonella dan
E. Coli akan dihambat (Silalahi, 2000).
Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri
pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL, dan komposisi media
(Jeppensen dan Huss, 1993). Selain itu, produksi substansi penghambat dari BAL
dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH, dan temperature lingkungan (Ahn dan Stiles,
1990).
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum merupakan salah
satu jenis BAL homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC
(Frazier dan Westhoff, 1998). L.plantarum berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0-10
um) dan tidak bergerak (nonmotil). Bakteri ini memilik sifat katalase negatif,
aerob atau fakultatif anerob, mampu mencairkan gelatin, cepat mencerna protein,
tidak mereduksi nitrat, toleran terhadap asam, dan mampu memproduksi asam
laktat. Dalam media agar, L.plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm,
berwarna putih opaque, conveks, dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam
laktat (Kuswanto dan Sudarmadji, 1998).
L.plantarum mampu merombak senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam
laktat. Menurut Buckle et al. (1978) asam laktat dapat menghasilkan pH yang
rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. L.plantarum dapat
meningkatkan keasaman sebesar 1,5 sampai 2,0% pada substrat (sarles et al.,
1956). Dalam keadaan asam, L.plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat
bakteri pathogen dan bakteri pembusuk (Delgado et.al., 2001).
Pertumbuhan L.plantarum dapat menghambat
kontaminasi dari mikroorganisme pathogen dan penghasil racun karena
kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat, selain
itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai
antibakteri (Suriawiria, 1983). L..plantarum juga mempunyai kemampuan untuk
menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai antibiotik (Jenie dan Rini,
1995).
1.2 Filet Nila Merah
Nila merah merupakan salah satu jenis
ikan yang berpotensi sebagai bahan baku filet, karena memiliki daging tebal
dengan sedikit duri, warna daging putih bersih, dengan tekstur mirip ikan kakap
merah (Dzajuli, 2002). Nila merah juga mempunyai kandungan protein yang cukup
tinggi. Filet ikan adalah lempengan daging ikan tanpa tulang yang diperoleh
dengan cara memotong daging sejajar dengan tulang belakang (Dore, 1991).
Penurunan mutu pada filet dapat diketahui dengan menggunakan beberapa cara
yaitu uji kimiawi, uji bakteriologis (mikrobiologis), dan uji organoleptik. Uji
organoleptik dilakukan untuk menilai sejauh mana produk menyimpang dari mutu
ikan yang masih segar dengan menggunakan panca inder dan mengamati perubahan terhadap karateristik organoleptik
yang terdiri dari kenampakan atau rupa, warna, aroma, rasa, dan tekstur produk.
1.3 Masa Simpan Filet
Nila Merah
Masa simpan atau umur simpan bahan
pangan adalah waktu tenggang atau waktu selang suatu bahan pangan dapat
disimpan dalam keadaan masih dapat dikonsumsi. Masa simpan erat kaitannya
dengan proses pembusukan. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan
adalah dengan menyimpan pada suhu rendah.
Penyimpanan suhu rendah bertujuan untuk
memperlambat reaksi kimia aktivitas enzim pada bahan pangan serta dapat
menghambat atau menghentikan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (Frazier
dan Westhoff, 1978). Masa simpan bahan pangan segar relatif singkat meskipun
pada suhu rendah. Relatif singkatnya masa singkat bahan pangan disebabkan
adanya bakteri psikrofilik gram negatif dari kelompok Pseudomonas dan
Achromobacter dalam jumlah besar yang mengakibatkan terjadinya proses
pembusukan karena degradasi protein, lemak, dan perubahan warna sehingga akan
mempersingkat masa simpan (Reddy et al., 1975).
Filet nila memiliki masa simpan yang
relatuf singkat, hal ini disebabkan karena daging ikan mengandung air yang
tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk
(Reddy dan Chen, 1975). Jumlah bakteri merupakan suatu indikator pembusukan yang
terjadi pada ikan dan ikan dikatakan busuk apabila jumlah bakteri mencapai 105-
106 cfu/g daging (Ilyas, 1972). Jumlah bakteri maksimum pada ikan dan kerang adalah
106 cfu/g (Elliot dan Michener dalam Jay, 1996). Jumlah bakteri maksimum pada
filet adalah 5x105 cfu/g (Dewan Standarisasi Nasional, 1995) 106 cfu/g
(Connell, 1990). Masa simpan filet bervariasi tergantung pada waktu pembuatan
setelah ikan mati (Liviawaty, 1999) serta proses penanganan dan penyimpanannya
(Marshall, 2002).
Masa simpan erat kaitannya dengan
perubahan yang terjadi pada filet, baik perubahan
fisik, biologis maupun kimiawi. Semua perubahan tersebut merupakan rangkaian proses yang akan menyebabkan filet membusuk,
sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Proses pembusukan dapat dihambat secara fisik yaitu
dengan pengeringan dan pendinginan, secara
kimiawi yaitu dengan penambahan larutan garam, larutan asam serta untuk produk-produk tertentu penambahan larutan
antibiotika, dan secara biologis yaitu dengan
penggunaan mikroba antagonis untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk.
1.4 Penyimpanan Pada
Suhu Rendah
Suhu lingkungan merupakan salah satu
faktor yang mempengaruhi kecepatan pembusukan pada daging ikan (Hadiwiyoto,
1993). Pada suhu rendah proses penguraian menjadi lambat, oleh karena itu biasanya untuk
mempertahankan kesegaran ikan dan cara menghambat mikroorganisme, ikan
ditempatkan dalam wadah atau ruangan yang bersuhu dingin (Irawan, 1995).
Pendinginan ini hanya bersifat menghambat pertumbuhan bukan untuk membunuh atau
menghentikan mikroorganisme sama sekali (Winarno, 1993). Hampir semua bakteripathogen
hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada suhu di bawah 10oC,
oleh karena itu makanan yang disimpan di dalam lemari es cukup aman. Beberapa
organisme ada juga yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu kira-kira 5oC
sehingga kerisakan dapat terjadi walaupun di dalam lemari es (Gaman dan
Sherrington, 1992).
Mikroorganisme dapat dibedakan atas
beberapa kelompok berdasarkan kemampuannya untuk dapat tumbuh pada kisaran suhu
tertentu. Penggolongan mikroorganisme tesebut yaitu psikrofil, mesofil, dan
termofil. Suhu tempat makanan di simpan, sangat besar pengaruhnya terhadap
mikroorganisme yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya.
1.5 Manfaat lain dari
bakteri Lactobacillus plantarum
Sebuah studi menarik telah
menyelidiki potensi cara-cara baru untuk menurunkan kolesterol, menggunakan
bakteri probiotik. Peningkatan kadar kolesterol, dikenal sebagai
Hiperkolesterolemia, dapat menimbulkan faktor risiko yang signifikan untuk
perkembangan penyakit jantung koroner. Studi sebelumnya telah dilakukan yang
menunjukkan peran bakteri probiotik dapat bermain dalam meningkatkan
metabolisme lipid, dan studi ini menunjukkan manfaat dari kombinasi tertentu
dari strain Lactobacillus plantarum.
Penelitian ini
melibatkan tiga strain dari bakteri Lactobacillus plantarum, CECT 7527, CECT
7528 dan CECT 7529, dikenal secara kolektif sebagai AB-HIDUP. Sebanyak 60 orang,
berusia antara 18-65, mengambil bagian dalam acak, plasebo terkontrol
double-blind studi percobaan penelitian, 30 pada kelompok plantarum L. dan 30
membentuk kelompok plasebo. Setengah dari kelompok mengambil kapsul sehari dari
strain L. plantarum AB-Life, dan setengah sisanya mengambil produk plasebo
selama 12 minggu. Kelompok mengambil plantarum strain L. mengamati penurunan
yang signifikan dalam kadar total kolesterol (TC), dari 13,6%.
AB-hidup kelompok
probiotik menunjukkan kemampuan yang kuat untuk bertahan hidup keasaman
pencernaan, dan kemampuan untuk mematuhi dinding usus. Kombinasi CECT 7527,
CECT 7528 dan CECT 7529 bakteri strain menghasilkan tingkat signifikan empedu
hidrolase garam, yang efektif pada proses metabolisme garam empedu yang mengandung
lipid (lemak), yang menyebabkan penurunan kolesterol dalam darah. Selain jenis
ini memiliki kemampuan yang tinggi untuk menggabungkan diet lemak dalam karena
permukaan sel bakteri mereka mengurangi penyerapan lemak jenuh dari diet.
Bakteri juga ditampilkan untuk membuat jumlah besar dari kedua asam butirat dan
asam propionat, baik yang diproduksi oleh proses fermentasi bakteri anaerob.
Jadi, secara keseluruhan kelompok
probiotik AB-hidup, terdiri dari CECT 7527, CECT 7528 dan CECT 7529 bakteri
strain, menunjukkan potensi yang fantastis untuk kemampuan mereka untuk
mengurangi kadar kolesterol darah tinggi.
Kemudian manfaat lain dari bakteri
Lactobacillus plantarum dapat kita
temukan pada acar atau asinan kol, karena acar atau asinan kol kaya akan
bakteri probiotik seperti Lactobacillus plantarum (L. plantarum) yang membantu
mengatasi masalah perut kembung dan rasa tidak nyaman terkait sindrom gangguan
usus.
Daftar
Pustaka
Buckle, K.A., R.A.
Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton.1987.Ilmu Pangan.Universitas Indonesia
Press.Jakarta
Connel,J.J.1990.Control
of Fish Quality.Fishing News Books.London
Dewan Standarisasi
Nasional.1995.Filet Nila Merah Beku.Jakarta
Fuentes M, Lajo T, Carrion J & Cune J.
2013. Cholesterol-lowering efficacy of Lactobacillus plantarum CECT 7257,
7528 and 7529 in hypercholesterolaemic adults. British Journal of Nutrition,
Volume 109, Issue 10, May 2013 pp 1866-1872.
Ilyas.1983.Teknologi
Refrigerasi Hasil Perikanan. Teknik Pendinginan Ikan. C.V.Paripurna. Jakarta
Jenie,
M.James.1996.Modern Food Microbiology.Fifth editioon.Chapman and Hall.New York,
USA
Jenie, S.L., dan Shinta
E. Rini.1995.Aktivitas Antimikroba dari Beberapa Spesies Lactobacillus terhadap
Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan
Pelczar, M.J dan E.C.S.
Chan.1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia (UI-Press).Jakarta
Suriawiria,
Unus.1995.Pengantar Mikrobiologi Umum.Angkasa.Bandung
